味精是一種谷氨酸生成的鈉鹽C5H8NO4NA。它是一種有鮮味的物質(zhì)。它的學(xué)名是谷氨酸鈉，也稱為味素。此外，它還含有少量的食鹽、水、脂肪、糖、鐵、磷等物質(zhì)。味精是一種新鮮的調(diào)味烹飪材料。是以小麥、大豆等富含蛋白質(zhì)的原料經(jīng)水解或發(fā)酵制成的粉狀或結(jié)晶狀調(diào)味品。它也可以通過化學(xué)合成，如甜菜和蜂蜜。味精易溶于水，具有吸濕性，味道非常鮮美，溶于3000倍的水仍有美味的味道，其最佳溶解溫度為70~90攝氏度。味精在一般烹飪條件下穩(wěn)定，但易變?yōu)榻沟鞍租c。在高溫下長時間交配，不好吃，毒性小。在堿性或強酸性溶液中，不易沉淀或溶解，其美味不明顯甚至消失。它不僅能增加人們的食欲，而且能提供一定量的營養(yǎng)家庭調(diào)味品。

一、味精廠的生產(chǎn)規(guī)模

味精廠的生產(chǎn)規(guī)模主要由市場決定，其次是建廠的交通、運輸、水、電、原料供應(yīng)、污水處理等。而市場占有率是由品牌和生產(chǎn)成本決定，主要是后者。只要生產(chǎn)成本低，市場開拓就有潛力，就能擴大生產(chǎn)規(guī)模。

1．味精生產(chǎn)概況

目前，生產(chǎn)谷氨酸的味精廠約有50家（買麩酸制味精的除外），2002年全國商品味精產(chǎn)量約90萬噸，預(yù)計今年超過100萬噸。目前味精產(chǎn)銷基本平衡。今年上半年由于“非典”的影響，味精市場疲軟，產(chǎn)品積壓，但下半年銷售形勢較好，產(chǎn)銷基本平衡。今后，由于我國經(jīng)濟發(fā)展形勢較好，人民生活水平提高，農(nóng)村剩余勞動力大量進城，整個餐飲行業(yè)形勢好，調(diào)味品產(chǎn)量增加，味精的需求量也在增加，但目前味精產(chǎn)量發(fā)展速度太快，這是生產(chǎn)廠家必須看到的，不能盲目擴大。

味精市場還有一種怪現(xiàn)象，就是分裝商太多，全部是私人小企業(yè)，這些人大多數(shù)原來在味精行業(yè)工作，他們占有一定的市場，而且在資金、銷售手段和稅收等方面均具有靈活性，具有優(yōu)勢。而且北方一些新建的味精廠或擴建的味精廠由于缺乏市場，大量賣大包裝，又為分裝商提供有利條件，因此，分裝商隊伍將有擴大。

味精生產(chǎn)廠家要在市場競爭中取勝，不被淘汰，就必須千方百計發(fā)揮自己的優(yōu)勢，提高技術(shù)水平，降低生產(chǎn)成本.

2．生產(chǎn)規(guī)模

生產(chǎn)規(guī)模取決于市場，而市場的占有率主要由生產(chǎn)成本決定。生產(chǎn)成本主要取決于以下4個方面：①地區(qū)優(yōu)勢（包括原材料、動力價格和地方政策等）；②技術(shù)水平和管理水平；③規(guī)模效益（在生產(chǎn)規(guī)模較小時，如年產(chǎn)量2萬噸以下，增加產(chǎn)量，明顯降低成本，但產(chǎn)量較大時，影響不大）；④運轉(zhuǎn)費用（取決于設(shè)備設(shè)計、設(shè)備配套和技術(shù)管理等）。

地區(qū)優(yōu)勢是難以改變的，當生產(chǎn)規(guī)模較大時再擴大生產(chǎn)對生產(chǎn)成本的影響不大。生產(chǎn)成本的降低應(yīng)從建廠開始，重視合理設(shè)計設(shè)備，合理進行設(shè)備配套，將產(chǎn)量規(guī)模與設(shè)備規(guī)模結(jié)合，降低運作費用；選擇先進的生產(chǎn)工藝和強化技術(shù)管理，提高技術(shù)水平，降低單耗。

二、發(fā)酵設(shè)備規(guī)模和數(shù)量

發(fā)酵設(shè)備規(guī)模指發(fā)酵罐的容積的大小，在考慮發(fā)酵罐容積大小時，必須同時考慮發(fā)酵罐數(shù)量。從單個發(fā)酵罐來看，容積大，生產(chǎn)容易穩(wěn)定，發(fā)酵水平較高，每噸理論麩酸的動力消耗低，操作人員少。但發(fā)酵罐個數(shù)太少，水、電、蒸汽、無菌空氣等動力耗用量不平衡，運轉(zhuǎn)費用高。以發(fā)酵罐約10只為一組合，運轉(zhuǎn)費用最低。原料投入、動力消耗最穩(wěn)定、均衡，管理操作人員最少。

三、發(fā)酵工藝選擇

目前國內(nèi)正在采用的谷氨酸發(fā)酵工藝有生物素亞適量、高生物素添加青霉素及表面活性劑、溫度敏感型等三種，此三種發(fā)酵工藝的特點、發(fā)酵技術(shù)水平、提取方法及收率、主原料、電、汽單耗見附表。

由表可見，三種發(fā)酵工藝各有優(yōu)缺點，單從發(fā)酵技術(shù)水平來看溫度敏感型為高，選擇發(fā)酵工藝時應(yīng)該根據(jù)廠家的具體情況，如所用的原料、發(fā)酵設(shè)備、提取工藝、水、電、及污水處理等條件來決定。無論采取哪一種工藝都必須達到提高效率、降低單耗、降低成本，而不能片面追求某一項高指標。如果單耗高、生產(chǎn)成本高，就是某些指標高也是無用的，必須考慮綜合效益。

筆者認為應(yīng)該吸取各工藝的優(yōu)點，克服其缺點，既能提高發(fā)酵水平，又能采用提取收率高的提取工藝，進一步提高谷氨酸生產(chǎn)效率，這是谷氨酸發(fā)酵的方向。