對(duì)于喜歡醋的人來(lái)說(shuō)，無(wú)論是拌面，還是炒菜，都離不開(kāi)老陳醋。而要說(shuō)到老陳醋，山西的老陳醋在國(guó)內(nèi)最為知名。作為知名的老陳醋產(chǎn)地，山西近年來(lái)有哪些舉措呢？本文將為您介紹。

山西老陳醋：加大對(duì)老陳醋形象的品牌推廣

從老百姓餐桌的調(diào)味品，到現(xiàn)今山西人的伴手禮，到售價(jià)媲美意大利頂級(jí)黑醋的高端手工醋，展覽完整梳理了山西釀醋的歷史脈絡(luò)、制作工藝及發(fā)展進(jìn)程，亦是山西醋產(chǎn)業(yè)這一黑色“非煤”資源，從行業(yè)集中度低、手工作坊多向現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)集群轉(zhuǎn)型升級(jí)的縮影。

老陳醋的廟堂與江湖

民間有“老醯生性怪，無(wú)醋不吃菜”“有醋可吃糠，無(wú)醋肉不香”等關(guān)于山西人愛(ài)吃醋的諸多諺語(yǔ)。老陳醋冰淇淋、老陳醋油條、老陳醋奶茶……與醋搭配，似無(wú)不可之物。

時(shí)至今日，在山西省太原市柳巷益源慶醋廠，市民排隊(duì)買醋的景象仍天天上演。展覽現(xiàn)場(chǎng)，還原的市民排隊(duì)買醋場(chǎng)景，被觀展者爭(zhēng)相合影拍照。市民劉麗俊說(shuō)，“到醋廠打的醋，味道才正?！?

據(jù)記載，山西擁有近3000年釀醋歷史。東漢《四民月令》記載了釀醋的最佳時(shí)節(jié)，北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中記載了二十多種制醋方法。明朝(中國(guó)歷史朝代)時(shí)，山西老陳醋蔚然大成。

老陳醋展策展人之一關(guān)強(qiáng)介紹，明、清(中國(guó)歷史朝代明朝、清朝)時(shí)期，僅山西省清徐縣就有寶源坊、順泰號(hào)等一大批醋坊，“這一時(shí)期，山西老陳醋隨晉商走出省界?！?

老陳醋的傳統(tǒng)與機(jī)變

釀醋是保留傳統(tǒng)工藝技法最多的行業(yè)之一，展覽現(xiàn)場(chǎng)，“老字號(hào)”太原市益源慶(知名醋企)十五代傳人孫文科使用43年的一副銅手指套，即是老陳醋傳統(tǒng)工藝技法的見(jiàn)證。

山西美和居老醋坊市場(chǎng)負(fù)責(zé)人楊青介紹，古法手工釀醋需要的時(shí)間更久，對(duì)生產(chǎn)者技藝、自然環(huán)境變化都有很高的要求，“高品質(zhì)的醋一般要經(jīng)過(guò)五年及十年以上的陳放，品質(zhì)會(huì)更好?！?

關(guān)強(qiáng)表示，山西幾乎縣縣皆有醋企，多數(shù)企業(yè)由傳統(tǒng)釀造工藝和手工作坊發(fā)展而來(lái)。“但單純依賴手工，限制了產(chǎn)量?！?

近年來(lái)，山西食醋企業(yè)在科研、技改方面不斷變革。水塔醋業(yè)成立院士工作站；紫林醋業(yè)開(kāi)發(fā)出熏蒸醋、足浴醋、洗發(fā)醋等產(chǎn)品；美和居老醋坊推出高端手工醋，其30年陳釀醋膏(480g)，售價(jià)達(dá)24800元(人民幣)。

老陳醋的突圍與進(jìn)擊

目前，山西省初步形成以紫林、水塔等龍頭企業(yè)為引領(lǐng)的醋產(chǎn)業(yè)集群，但從醋業(yè)大省邁向醋業(yè)強(qiáng)省的路上，山西面臨著全國(guó)食醋行業(yè)整合加速與省內(nèi)行業(yè)集中低的雙重困境。

山西證券公布的數(shù)據(jù)顯示，2018年，中國(guó)6000余家食醋企業(yè)年產(chǎn)量近500萬(wàn)噸，山西80多萬(wàn)噸；行業(yè)前三甲中，江蘇省恒順醋業(yè)(中國(guó)唯一主業(yè)為食醋的A股上市企業(yè))產(chǎn)能達(dá)32.5噸，山西省紫林醋業(yè)、水塔醋業(yè)產(chǎn)量約18.3萬(wàn)噸、15.7萬(wàn)噸，與行業(yè)榜首差距明顯。

近兩年，資本已開(kāi)始覬覦食醋這一細(xì)分領(lǐng)域，調(diào)味品巨頭海天味業(yè)、李錦記等先后進(jìn)軍醋業(yè)，千禾味業(yè)1.5億元收購(gòu)江蘇省鎮(zhèn)江市恒康醬醋，行業(yè)融合加速。

紫林醋業(yè)、山西水塔相繼進(jìn)行IPO(首次公開(kāi)募股)輔導(dǎo)，沖擊資本市場(chǎng)；太原市釀造特色小鎮(zhèn)開(kāi)建；與此同時(shí)，山西加大對(duì)老陳醋形象的品牌推廣。

讓山西醋產(chǎn)業(yè)這一黑色“非煤”資源成長(zhǎng)為支柱型產(chǎn)業(yè)，老陳醋走向全國(guó)，醋香世界，是山西官方到醋企的共識(shí)。楊青表示，產(chǎn)業(yè)要做大做強(qiáng)，提品質(zhì)、增品種、創(chuàng)品牌是當(dāng)務(wù)之急。