從田間一粒粒糧食，到餐桌上一杯杯佳釀，中間要付出多少努力？

在制曲、釀酒、勾兌等各個(gè)環(huán)節(jié)，一些精微的細(xì)節(jié)又需要哪些堅(jiān)守與傳承？

“用心不計(jì)代價(jià)，用工不計(jì)成本，用時(shí)不計(jì)歲月?！蔽寮Z液集團(tuán)黨委書記、董事長李曙光說。

走進(jìn)五糧液523釀酒車間，霧氣騰騰、酒香涌動，釀酒師傅們有的拌糟，有的將泥窖塑封，一派繁忙。這里整齊地排列著1．3萬多口窖池，一眼望不到邊。

釀酒不是一個(gè)容易的活，選料、制曲、起糟、拌料、蒸餾、摘酒等幾十個(gè)環(huán)節(jié)，一個(gè)都不能少，每一步都要精心把控，容不得半點(diǎn)疏忽，哪一個(gè)環(huán)節(jié)出問題都會影響質(zhì)量。

悶熱潮濕的發(fā)酵房里，制曲工張曉蓮緊張忙碌著，衣服都濕透了。上面翻到下面、下面翻到上面、四周翻到中間、中間翻到四周，層次壘高，收小堆頭，她熟練地將近1000個(gè)“包包曲”塊重新歸置了一遍。夏天發(fā)酵房里的溫度高達(dá)40攝氏度，體感溫度甚至超過60攝氏度，卻不能用空調(diào)、風(fēng)扇，張曉蓮一干就是多年。

分層蒸餾和分段摘酒都是釀出好酒的關(guān)鍵步驟。五糧液堅(jiān)持“兩不要”，即剛蒸出來的酒不要，后期酒精度低的酒也不要，這樣“掐頭去尾”，最后釀出的中段酒酒花飽滿、酒味芬芳；而摘取的酒中只有不到總產(chǎn)量20％部分品質(zhì)最高，這部分酒才有機(jī)會貼上五糧液標(biāo)簽。

取完酒后的糟醅有接近100攝氏度高溫，熱氣蒸騰，要靠工人們不停翻炒、迅速降溫，并拌入新的原料，然后再次入窖、封窖，開始新一輪發(fā)酵。

入窖要求糟醅疏松不糙，溫度控制在16攝氏度到20攝氏度，最多不超過半個(gè)小時(shí)，就必須從滾燙的狀態(tài)冷卻到適溫。這既是技術(shù)活，也是體力活，即使在濕冷的冬天，穿著單衣的工人們也經(jīng)常大汗淋漓。

長發(fā)升老窖坊的工藝負(fù)責(zé)人楊明反復(fù)強(qiáng)調(diào)，“這個(gè)復(fù)雜的循環(huán)過程每一步都是機(jī)器所無法細(xì)化的，只能靠釀酒工不斷的積累和鉆研去人工把控。簡單事情重復(fù)做，重復(fù)事情用心做，才能釀造出真正的好酒?！?

“糧、糠、水、曲、溫、酸、糟、窖、搞、并，釀酒有10個(gè)要素，雖然復(fù)雜卻并不孤立。”中國首屆釀酒大師、五糧液技藝代表性傳承人劉友金說，“老祖宗留下的東西，一招一式都大意不得。釀造好酒，靠的是工匠精神和技藝傳承，沒有捷徑?！?

“把事情做到極致的大國工匠，點(diǎn)贊！”“三十多年如一日，佩服！”……五糧液勾調(diào)大師范國瓊，在網(wǎng)上普獲點(diǎn)贊。

勾調(diào)對口感有著極高要求，1981年，24歲的范國瓊師隨父親——一代勾調(diào)大師范玉平學(xué)習(xí)勾兌技術(shù)，她給自己立下三條規(guī)矩：“不涂口紅，不用化妝品，不吃麻辣酸甜”。

為了釀酒勾兌事業(yè)，倔強(qiáng)的范國瓊舌頭不沾甜辣，臉上不施粉黛。只為找到酒中2％的差別，每天要“喝”2．5公斤白酒，今年61歲的范國瓊已經(jīng)在這樣的斟酌之間度過了37個(gè)年頭。

極度的自律和長期在生產(chǎn)釀造一線的磨練，范國瓊逐漸對酒的品質(zhì)有了更為深刻和獨(dú)到的認(rèn)識。

“我們的工匠精神就是專業(yè)專注，要一絲不茍，精益求精，要把產(chǎn)品質(zhì)量做到極致?！狈秶傉f。

“即使是每一粒糧食、每一滴水源，都經(jīng)過了反復(fù)、嚴(yán)格的檢測?！被钴S在質(zhì)檢線上的陳洪坤透露，整個(gè)檢測流程有100多項(xiàng)，出廠前的每一桶酒都必須經(jīng)過全項(xiàng)目檢測。質(zhì)檢人員對于水質(zhì)有著很高的要求，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對原料中的淀粉纖維比例等指標(biāo)，甚至比國家標(biāo)準(zhǔn)高出數(shù)倍。五糧液提出“預(yù)防、把關(guān)、報(bào)告”的“三并重”，并由“42道防線”衍化提升為85個(gè)關(guān)鍵過程和217個(gè)專檢點(diǎn)的全流程監(jiān)控。

釀酒是傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合的過程。近年來，五糧液在傳承傳統(tǒng)基礎(chǔ)上改革創(chuàng)新，將工匠精神貫徹始終。

五糧液股份有限公司副總經(jīng)理趙東說：“創(chuàng)新不是為了代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝，而是為了更好傳承強(qiáng)化?！?

層層甄選，匠心釀造，五糧液首創(chuàng)了“五糧配方”“包包曲”“跑窖循環(huán)”“沸點(diǎn)量水”“雙輪底發(fā)酵”“勾兌雙絕”等六個(gè)方面領(lǐng)先技藝。

五糧液勾調(diào)創(chuàng)始人、一代勾調(diào)大師范玉平獨(dú)創(chuàng)五糧液“烘托、緩沖、平衡”勾調(diào)技術(shù)；五糧液勾調(diào)專家與中科院共同研發(fā)成功計(jì)算機(jī)勾兌專家系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了計(jì)算機(jī)與傳統(tǒng)人工勾調(diào)技術(shù)的結(jié)合；“勾兌雙絕”技術(shù)提升了勾兌效率，保證了產(chǎn)品品質(zhì)。

五糧液工匠們創(chuàng)新釀酒工藝，不斷探索，成功解決白酒多品種、大容量的勾兌難題，實(shí)現(xiàn)了1000噸勾兌大桶組合，創(chuàng)造了世界釀酒史紀(jì)錄。

“千年窖池萬年糟”，泥窖是最關(guān)鍵的發(fā)酵設(shè)備，濃香型白酒的各種香味成分與窖泥密切相關(guān)。一個(gè)窖至少要經(jīng)歷5到10年以上的培養(yǎng)，才能自然“老熟”產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)白酒；五糧液擁有歷史最悠久的老窖池、連片成規(guī)模的窖池群等，這些都是釀制的寶貴資源和獨(dú)特優(yōu)勢。

“不能滿足傳統(tǒng)釀造工藝要求的創(chuàng)新，全部放棄；滿足要求的創(chuàng)新，可以采用?！壁w東堅(jiān)定地說，這也是五糧液不盲目擴(kuò)充窖池的原因，以犧牲品質(zhì)為前提的規(guī)模擴(kuò)大，我們絕對不要。